Il est souvent pratique de congeler certains aliments, soit parce que la quantité est importante, soit pour en profiter au fil des semaines. Malheureusement, ce mode de conservation dégrade les qualités gustatives des aliments. La majorité d’entre nous n’ose pas congeler du foie gras, par peur de dénaturer ce fleuron de la gastronomie. Pourtant, cela est tout à fait possible, à condition de respecter certaines précautions. Cela permet d’en manger en toute saison et de suivre la tendance qui semble se dessiner.
La nouvelle consommation du foie gras
Les habitudes alimentaires concernant le foie gras ont évolué de manière non négligeable au cours des dernières années. Plusieurs facteurs sont intéressants.
Tout d’abord, les français ne souhaitent plus consommer du foie gras seulement lors des fêtes de fin d’année. Les restaurateurs nous ont donné l’habitude d’en intégrer à leurs menus tout au long de l’année. Mais, le particulier n’en trouvera pas forcément en magasins, au cours du printemps ou de l’été. Certains vont jusqu’à faire leurs achats auprès des producteurs, quitte à le congeler. Le fait de consommer du foie gras « hors saison » permet aussi d’éviter la hausse des prix, inévitable durant le rush de noël.
La seconde modification de consommation concerne les présentations du foie gras. Aussi bien pour le foie gras d’oie que de canard, la plus grande consommation s’orientait vers la terrine de cuit ou de mi- cuit. Cette tendance est en train de s’inverser. Le volume global de foie gras n’a pas forcément augmenté, mais le foie gras frais fait une grande percée. Ses ventes progressent d’environ 15%, au détriment des produits plus traditionnels.
Emballage et problèmes liés à la congélation
Le principal souci lié à la congélation est l’explosion des cellules riches en eau. Des cristaux se forment. Lors de la décongélation, cette eau est exsudée. La texture de l’aliment est transformée, ainsi que son goût. De plus, au fil des semaines, l’aliment perd naturellement une partie de ses arômes et peut même le transmettre aux aliments stockés à proximité. Heureusement, le foie gras ne contient qu’une quantité d’eau raisonnable (environ 25%). Il se prête relativement bien à la congélation. Il est pourtant nécessaire de bien l’emballer pour lui conserver ses qualités.
Bien emballer le foie gras est relativement simple. Il faut éviter le contact avec l’air. Pour cela, il est possible d’opter pour plusieurs épaisseurs de film alimentaire. Ce matériau permet de chasser l’air simplement. Mieux encore, la mise sous vide garantit une complète isolation de l’air et les appareils sont devenus accessibles. Certains vont jusqu’à compléter cet emballage avec du papier aluminium. Il protégera l’aliment de toute lumière, mais cela ne semble pas primordial.
Profiter des qualités de son congélateur
Pour congeler correctement le foie gras, il est important que le refroidissement soit le plus rapide possible. L’accélération de cette vitesse se fait au moyen de la fonction super congélation. La majorité des congélateurs récents en sont équipés. Si ce n’est pas le cas du vôtre, baissez le thermostat en conséquence. Pour préparer le congélateur, faites baisser la température 3 à 4 heures avant la mise en place du foie gras. Conserver cette température pour environ 36 heures et n’oubliez pas de revenir à la normale ensuite. Ainsi votre foie gras conservera quasiment toutes ses qualités. Il ne vous restera plus qu’à en profiter lorsque l’envie s’en fera sentir.
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