Fin gourmet ou pas, si vous n’êtes pas végétarien ou végan vous avez forcément déjà goûté du foie gras. Souvent à l’occasion des fêtes de fin d’année, voici un mets de choix qui tient depuis des décennies la tête du menu type de toutes les familles françaises. Car même si le foie gras ne tient pas ses origines du Sud-Ouest de la France comme on pourrait le penser, c’est un produit culinaire 100 % français, à n’en pas douter. Mais que vous soyez fin connaisseur ou pas, connaissez-vous les différentes formes et cuissons du foie gras ? Pas toujours facile de s’y retrouver.
Foie gras d’oie ou de canard ?
Première interrogation, effectivement, votre foie gras, vous le prendrez d’oie ou de canard ? Quelle est donc la différence ? On voit déjà une différence… de taille ! L’oie, cela ne vous aura pas échappé, est bien plus grosse que le canard, proportionnellement, son foie est donc plus imposant, forcément. Mais ce n’est pas la seule différence. Car ces deux volailles donnent également deux foies d’un goût différent. Les connaisseurs vous diront que celui de l’oie est bien plus fin et savoureux par rapport au canard qui a plus de caractère. Mais inversement, on peut considérer que l’oie est fade face à la rusticité du canard. Bref, c’est comme tout, il y en a pour tous les goûts et les couleurs. Les deux sont fabuleux et se choisiront en fonction de ce que vous désirez manger avec, et à quel moment du repas.
Le foie gras sous toutes ses formes
Parce que bien entendu, outre le choix entre l’oie et le canard, vous devrez également choisir sous quelle forme consommer votre foie gras. Il se décline en effet sous diverses formes et préparations. Les cuisiniers novices s’y perdent d’ailleurs parfois dans les appellations pas toujours parlantes pour le commun des mortels. Voici les principales formes du foie gras… de la moins à la plus transformée.
Foie gras entier
Là, c’est plutôt facile : le foie gras entier, qu’il soit d’oie ou de canard, est tout simplement un lobe complet ou une partie de lobe. Opter pour ce type de foie gras c’est être sûr d’avoir un produit de qualité qui ne regroupe pas des morceaux de différentes volailles comme pour le bloc de foie gras par exemple. Ce produit sera parfait à la coupe tout en conservant la forme naturelle du foie. Quand il est déjà cuit (nous verrons dans la prochaine partie les différents types de cuissons), il est très simplement assaisonné car les ingrédients sont alors réglementés : sel, sucre, épices, alcool (comme de l’eau de vie, du vin de liqueur ou du vin) et des plantes aromatiques. Pas plus. C’est un format plébiscité par les connaisseurs car très peu transformé.
Le foie gras (tout court)
Quand le terme « entier » n’est pas apposé au terme foie gras, alors il s’agit de morceaux provenant potentiellement de différents animaux et qui sont agglomérés ensemble. Les tranches de ce produit présentent un aspect marbré très agréable à l’œil. Il s’agit également ici aussi d’un produit 100 % foie gras avec son assaisonnement.
Bloc de foie gras
Le bloc de foie gras est une émulsion composée de différents morceaux de foie assaisonnés. Parfaite pour réaliser des toasts et tartines en tout genre. À servir frais sans être froid. Vous pouvez également intégrer ce type de préparation à vos petits plats maison, pour réaliser des sauces par exemple.
Et la cuisson, qu’est-ce que ça change ?
Et bien sûr la cuisson est également importante dans la dégustation de votre produit. Tout comme une bonne côte de bœuf ne se mange pas trop cuite, les puristes préfèreront le foie gras mi-cuit. Ce mode de cuisson vous permettra de conserver toutes les saveurs de votre foie gras, surtout s’il est d’une qualité irréprochable à la base. Par contre, le foie-gras mi-cuit se conserve moins longtemps que le foie gras cuit que vous pourrez consommer des mois après votre préparation, surtout s’il est en conserve.
Et bien sûr… opter pour un foie gras cru est le nec plus ultra puisque vous pourrez cuisiner à votre convenance ce mets de fête : poêlé, à la vapeur, en terrine ou tant d’autres recettes qui vous feront complètement craquer pour ce produit du Sud-Ouest !
